Обработанная пища вызывает в воображении образы нездоровой еды, которую массово производят на фабриках. Возможно наше небольшое пояснение изменит это и объяснит, почему некоторые полуфабрикаты полезнее, чем натуральные продукты питания.
Слова, используемые для описания продуктов, которые мы едим, имеют огромное влияние на то, как мы их воспринимаем. «Органические», «домашние», «сделанные вручную» кажутся более заманчивыми, чем прозаические «консервированные», «регидратированные» или «сублимированные».
Ещё одно имя прилагательное, которое способно разжечь аппетит – «натуральный». Ведь мы привыкли связывать обработанные продукты с длинным списком ингредиентов, которые не всегда и выговоришь. Но по отношению к нашему здоровью – всегда ли натуральное лучше обработанного?
По правде говоря, натуральность автоматически не означает, что еда полезна – говорит Christina Sadler, руководитель Европейского совета по информации о продуктах питания, научный сотрудник University of Surrey.
Фактически, натуральные продукты питания могут содержать токсины. И минимальная обработка может сделать их более безопасными.
Например, фасоль содержит лектины, которые могут вызвать рвоту и диарею. Их можно удалить, замочив фасоль на ночь, а затем хорошо проварив в кипящей воде.
Обработка также делает безопасным для употребления коровье молоко. Его начали пастеризовать ещё в конце 1800-х годов, чтобы убить вредные бактерии. Раньше это делалось на бытовом уровне, потому что в домах не было холодильников.
«Крестьяне ежедневно доили своих коров и привозили молоко на рынок для продажи», – рассказывает John Lucey, профессор Wisconsin – Madison University.
«По мере того, как города росли, молоко приходилось возить всё дальше и дольше. И у болезнетворных микроорганизмов стало хватать времени на массовое размножение».
Когда было доказано, что некоторые микробы в молоке действительно оказывают негативное влияние на здоровье, была изобретена пастеризация. Которая вскоре была принята во всей Европе, а затем и в США.
«Это одно из самых значительных открытий позапрошлого века в области общественного здравоохранения», – говорит профессор John Lucey. «Незадолго до Второй Мировой войны около четверти всех болезней, передаваемых через воду и продукты питания, приходились на молоко. Сейчас это менее 1%».
Обработка также предотвращает потерю питательных веществ в продуктах. Например, замораживание. Оно классифицируется как минимальная обработка и позволяет овощам и фруктам надолго сохранить свои полезные свойства. Нежели простое хранение в холодильнике.
Зачастую овощи замораживают сразу после сбора урожая. Вместо того, чтобы их развозить и раскладывать для хранения, при котором теряется их пищевая ценность.
Что полезнее: замороженные полуфабрикаты или свежие продукты.
В 2017 году, группой исследователей были куплены свежие овощи в разных продуктовых магазинах. Они проанализировали уровень питательных веществ, в том числе витамина С и фолиевой кислоты, в день их покупки и через 5 дней хранения в холодильнике и морозилке.
Когда сравнили результаты, то у замороженных и охлаждённых овощей обнаружились вполне сопоставимые уровни полезных микроэлементов. В некоторых случаях, замороженные овощи содержали их даже больше, чем у охлаждённых конкурентов.
«Это распространённое заблуждение, что замороженные продукты не так хороши как их свежие аналоги», – говорит Ronald Pegg, профессор University of Georgia.
Обработка позволяет добавлять в полуфабрикаты витамины и минералы. Например, в хлеб и крупы часто добавляют фолат и витамин D. Это помогло снизить дефицит питательных веществ среди населения. Однако, такой подход не во всех случаях делает пищу сбалансированной.
Продукты питания в виде полуфабрикатов более доступны и дольше сохраняются. Ферментация сыра сохраняет его стабильность. А в некоторых случаях снижает количество лактозы. Это делает его приемлемым для людей с лёгкой непереносимостью лактозы.
Раньше, пищевые продукты подвергались обработке с целью увеличения срока их хранения. «Долгое время добавление сахара и соли было критически важным для того, чтобы люди пережили зиму», – говорит Gunter Kuhnle, профессор University of Reading.
Множество продуктов нуждаются в обработке, чтобы стать съедобными.
«Обработка продуктов позволила нам быть там, где мы находимся сегодня. Потому что она не дала нам умереть с голоду. Мы ведь не можем выжить только на зёрнах. Нам нужен хлеб», – говорит Gunter Kuhnle.
Тепловая обработка – тоже относиться к минимальному процессу. Она делает съедобными картофель, грибы и многое другое.
«Консервированные помидоры – хрестоматийный пример того, что полуфабрикаты полезнее чем натуральные продукты питания. Их можно собирать гораздо позже, когда они окончательно созреют», – говорит Gunter Kuhnle.
Не смотря на то, что многие способы обработки делают пищу менее питательной, она становится более доступной. Бекон, например, не улучшает здоровье, но даёт бо́льшему количеству людей возможность употреблять мясо, пускай и обработанное.
Полуфабрикаты, как правило дешевле. Поскольку они требуют меньших затрат на транспортировку и долго хранятся. Натуральные продукты питания обычно в 3 раза дороже, чем аналоги с высокой степенью обработки и большим содержанием соли, сахара и жира.
Люди, которые едят продукты с глубокой степенью обработки потребляют больше калорий и набирают больше веса.
Полуфабрикаты, подвергшиеся глубокой обработке, состоят из веществ, полученных из пищевых продуктов и добавок. Исследования показали, что пищевые добавки способны изменять наши кишечные бактерии и вызывать воспаления в организме. Это подвергает опасности нашу сердечно – сосудистую систему.
Также выяснилось, что люди, потребляющие продукты с высокой степенью обработки, склонны к перееданию.
В 2019 году был проведён небольшой двухнедельный эксперимент. Он показал, что люди, рацион которых состоял из полуфабрикатов, потребляли на 500 калорий в день больше, чем те, которые ели натуральные продукты. К тому же, они набрали в среднем по 1 кг. лишнего веса.
Однако, по мнению учёных, необходимо лучше понять процессы, лежащие в основе этого. Проще говоря, все согласны с тем, что необходимы дополнительные исследования на эту тему. Например, до сих пор неизвестно, как обработка фруктов влияет на флаванолы и полифенолы. Это питательные микроэлементы, очень полезные для здоровья, говорит Gunter Kuhnle.
Не так много информации и о том, как обработка отражается на конкретной пользе для здоровья. Многие исследования сосредоточены только на одном продукте. Но люди не едят только одни яблоки. Питание представляет собой целую диету с яблоками, смузи и пирожными.
Минимальная обработка имеет целый ряд преимуществ. Чего нельзя сказать о том, что классифицируется как ультра обработанные продукты. Среди учёных идут нескончаемые споры относительно определений и терминологий, касающихся минимальной и ультра обработки.
Ранее Christina Sadler проанализировала многочисленные системы классификации обработанных пищевых продуктов. Она пришла к выводу, что единого мнения о том, какие факторы определяют уровень обработки, не существует. И заявляет, что критерии классификации «неоднозначны» и «непоследовательны».
Определения ультра обработанных пищевых продуктов в разных публикациях классифицируются по разному.
Nova – одна из широко известных и используемых систем классификации. Она разделяет продукты на необработанные, обработанные кулинарные ингредиенты, минимально, средне- и ультра обработанные пищевые продукты. Согласно этой системе, продукты глубокой обработки практически не содержат цельных ингредиентов.
«Нет чёткого определения понятия «обработка». Многие думают, что это процесс, при котором вся пища разбирается, а потом собирается по-новому. Хотя это может быть просто нагревание или охлаждение», – поясняет John Lucey.
Ведутся бесконечные споры о том, должно ли здравоохранение в области питания уделять больше внимания степени обработки пищевых продуктов, а не их питательным свойствам. Но что есть плохого в обработке?
В 2017 году группа учёных опубликовала статью. В ней в частности говорилось: « По нашему мнению, нет никаких убедительных аргументов, относительно вредности обработки пищевых продуктов. Что она каким-то образом представляет риск для здоровья потребителей из-за нарушения питательных свойств, химической или микробиологической структуры пищи».
Однако, стоит отметить, что руководитель этой группы входит в состав научных комитетов производителей продуктов питания Nestlе́ и Cereal Partners Worldwide. Они утверждают, что не смотря на то что при глубокой переработке пища теряет большинство питательных веществ, она дополнительно обогащается микроэлементами, что играет важную роль в общественном здравоохранении.
В то время как исследования доказывают, что ультра обработанные продукты менее сытные и заставляют нас съедать больше пищи, авторы статьи утверждают, что некоторые виды обработки позволяют снизить калории в отдельных продуктах. К ним относятся обезжиренное молоко и спреды.
Некоторые виды ультра обработанных полуфабрикатов связаны с плохими последствиями для здоровья. Но не сто́ит ставить их все в один ряд. Например, пастеризованное молоко, замороженные овощи или варёный картофель лучше и полезнее чем натуральные аналоги.
И вот ключ к проблеме: все эти продукты по вкусу, форме, цвету и текстуре очень похожи на их естественное состояние. Это главное что мы должны принимать во внимание. Пока мы можем определить обработанную пищу как близкую к своей натуральной форме, её включение в наш рацион может быть даже полезно.
By Jessica Brown.
Перейти на Главную страницу.
